月刊FOODWORLDメールマガジン2013年6月号から抜粋

「レシピ」について

こんにちは。たぬき次郎です。
前回はFOODWORLDの思い出話を書きましたが、今月号からはFOODWORLDの内容に即したトピックスを書こうと思います。
今回は基幹機能として重要な「レシピ」についてご紹介します。
少々お付き合いを。

さて一般的に、「レシピ」って何？
みなさんそう聞かれたらどの様に答えるでしょうか？
ちょっと辞書で調べてみました。

『料理などの調理法、秘訣(ひけつ)、秘伝』

なるほど。つまり料理の「作り方」ですね。
一言で作り方と言っても、いくつかの要素があります。
①使う食材の分量
⇒これが違えば味が変わります。
②作る手順や方法
⇒カレーを煮込む時に、事前に材料を用意していないなんてありえませんよね～。また、煮込む時間も作り方の一つです。

等々、レシピについて家庭の「料理」を想像しつつお話ししましたが、では食品の加工工場ではどうでしょう。

基本的な考え方は同じですね。
仕込みや事前準備から始まり、手順（工程・役割）を追って最終的には商品が出来上がる。
また、使う分量を間違えるなんてもってのほか。いつも味（品質）が違うなんてありえませんよね。

• 決められた時間に、
• 決められた場所（人）で、
• 決められたものを使って、
• 決められた量を使って、
• 決められた方法・手順に従い、作業を行う。

このように「作業標準」に則って現場へ正確に指示し作業が行われる事によって品質は確保されます。

昨今、食品業界では様々な要素が求められています。
一言でまとめると「食の安全・安心」でしょうか。
品質の確保は「安全・安心」の重要な一要素ではないでしょうか。

弊社パッケージFOODWORLDでは、このように現場への的確な指示を与える「作業標準」の観点でレシピ機能が充実しており、原価・ロス・歩留まりの分析の基本情報としても活用できます。もちろん、成分値や含有物と言った基本品質の情報も管理でき、食品加工工場の運営における総合的な基本情報の共有・活用の面で役立ちます。

まずは、「レシピ」は「作り方」だけではなく、人・モノ・場所等を含めた「作業標準」と定義してみましょう。
その視点から「レシピ」を整理すれば、継続的な品質の確保と共に、最終的には消費者・顧客・自社への「安全・安心」をもたらす「秘伝」となる事でしょう。

おっと。

そろそろお時間となりました。

今回はFOODWORLDを運用するにあたって基本中の基本となるレシピについてお話ししましたが、実はその活用シーンや方法など伝えたい事はまだまだ山ほどあります。
また次回の次郎の当番でお話しします。

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